Cara Mengawetkan Buah Anggur Tanpa Menjadikannya Khamr

Cara Mengawetkan Buah Anggur Tanpa Menjadikannya Khamr Dengan Menggunakan Metode Hot Filling – Anggur merupakan salah satu buah yang kerap disebutkan dalam Al-Qur’an. Salah satunya dalam surah An-Nahl ayat 67. Anggur merupakan tanaman buah berupa perdu merambat yang termasuk ke dalam keluarga Vitaceae. Buah ini biasanya digunakan untuk membuat jus anggur, jelly, minuman anggur, minyak biji anggur dan kismis, atau dimakan langsung.

Buah ini juga dikenal karena mengandung banyak senyawa polifenol dan resveratol yang berperan aktif dalam berbagai metabolisme tubuh, serta mampu mencegah terbentuknya sel kanker dan berbagai penyakit lainnya. Aktivitas ini juga terkait dengan adanya senyawa metabolit sekunder di dalam buah anggur yang berperan sebagai senyawa antioksidan yang mampu menangkal radikal bebas.

Cara Mengawetkan Buah Anggur

Namun pemanfaatan buah anggur saat ini belum optimal yakni karena masih banyak yang menggunakan metode pengawetan dengan menggunakan bahan pengawet buatan atau bahkan pengawetan dengan cara menjadikan buah anggur menjadi alkohol. Sehingga manfaat buah anggur tidak bisa kita rasakan secara optimal, atau bahkan metode yang digunakan tersebut benar-benar menghilangkan manfaat yang ada pada buah anggur.

Sedangkan dalam Al-Qur’an surah An-Nahl ayat 67, Allah menjelaskan bahwa dalam penciptaan buah anggur tersebut kita dapat memilih untuk menjadikannya minuman yang memabukan atau minuman yang baik. Dan di akhir ayat Allah menegaskan bahwa dalam penciptaan buah anggur tersebut terdapat tanda-tanda yang jelas untuk menunjukan keesaan Allah bagi orang-orang yang menggunakan pikirannya untuk meneliti, memperhatikan dan mengambil pelajaran dari penciptaan buah anggur yang disebutkan dalam ayat tersebut.

Ada salah satu metode yang cocok untuk digunakan sebagai metode pengawetan buah anggur, yaitu Teknologi isi-panas atau “hot filling”. Teknologi isi-panas atau “hot filling” merupakan salah satu varian teknologi pengolahan dan pengawetan dengan panas yang telah terbukti efektif, terutama untuk produk pangan berasam tinggi (nilai pH < 4.6), mampu menghasilkan produk yang tetap aman (awet) disimpan pada suhu ruang.

Sesuai dengan namanya, teknologi Hot Filling adalah teknik pengelolaan dan pengawet bahan pangan khususnya minuman dengan proses pemanasan, dimana dalam keadaan produk masih panas dilakukan proses pengisian ke dalam wadah atau kemasan akhir (finished containers) lalu segera dilakukan penutupan kemudian baru didinginkan.

Adapun proses pengawetan buah anggur dengan menggunakan metode Hot Filling dapat diuraikan sebagai berikut:

1. Percobaan diawali dengan memeras buah anggur untuk diambil sarinya. Memeras buah anggur bisa dilakukan dengan menggunakan blander atau menggunakan tangan kosong. Lalu setelah diperas, sari buah anggur disaring menggunakan saringan agar terpisah dengan biji-bijinya.
2. Setelah sari buah anggur terpisah dari biji-bijinya, proses selanjutnya adalah memanaskan sari buah anggur menggunakan panci selama 15-30 detik hingga suhu mencapai 90-95°C. Saat proses pemanasan sari buah anggur boleh ditambahkan sedikit gula untuk menambah rasa manis. Selain menambah rasa, gula juga berfungsi sebagai pengawet alami. Dimana sifat gula adalah higroskopis atau menyerap air sehingga sel-sel bakteri akan dehidrasi dan akhirnya mati. Namun karena gula bersifat menyerap air, maka jangan terlalu banyak menambahkan gula karena sari buah akan berubah menjadi selai jika terlalu banyak menambahkan gula.
3. Setelah sari buah anggur dipanaskan proses selanjutnya adalah memasukkan sari buah anggur ke dalam kemasan. Sebaiknya gunakan kemasan yang tahan panas. Namun jika kemasan yang digunakan memiliki ketahanan terhadap panas yang sangat kecil, maka dianjurkan untuk melakukan pendinginan untuk menurunkan suhu hingga 82-85°C. Setelah suhu turun langsung disikan ke dalam kemasan dan ditutup rapat.selama proses pengisian dan penutupan kemasan ini akan memberikan perlakuan pemanasan pada permukaan dalam wadah, sehingga dekontaminasi terjadi.
4. Sari buah anggur yang telah terkemas dan tertutup rapat kemudian dimiringkan atau direbahkan dengan suhu yang tetap dipertahankan. Proses perebahan atau pembalikan kemasan ini diperlukan untuk memastikan bahwa cairan menyentuh seluruh permukaan dalam kemasan termasuk permukaan dalam bagian tutup kemasan, untuk memberikan efek dekontaminasi.
5. Selanjutnya dilakukan pendinginan. Pendinginan bisa dilakukan dengan memasukan kemasan yang tertutup rapat ke dalam lemari es atau dimasukan ke dalam wadah yang berisi air es. Proses ini harus dilakukan dengan cepat. Karena proses yang cepat ini akan membantu menjaga mutu terutama mutu gizi pada sari buah anggur. Proses pendinginan ini juga akan menciptakan ruang hampa udara di dalam kemasan sehingga mencegah pertumbuhan mikroorganisme.
6. Setelah proses pendinginan selesai, kemasan langsung dikeringkan menggunakan lap kain, tissue atau yang lainnya. Dan proses yang terakhir adalah pelabelan bagi produk yang ingin dijual. Setelah itu produk siap disimpan dan didistribusikan. Produk minuman sari anggur yang telah melalui proses pengawetan menggunakan metode hot filling bisa bertahan lama kurang lebih selama 1 bulan di suhu ruang pendingin dan kurang lebih 4-5 hari di suhu ruangan.

Metode Hot Filling ini sangat cocok bagi seseorang yang baru ingin memulai usaha minuman sari buah. Karena metode hot filling termasuk metode yang sederhana dan tidak mengharuskan mempunyai alat-alat yang mahal. Metode Hot Filling juga memang terbukti dapat mengawetkan minuman jus anggur.

Namun metode ini tidak secara mutlak dapat menghambat anggur menjadi khamr, namun hanya memperlama masa perubahan dari buah anggur menjadi khamr. Semua kembali pada manusia yang diberi pikiran oleh Allah untuk memilih meminum minuman yang bermanfaat atau yang memudaratkan.

Daftar Pustaka
Hariyadi, P. (2013). Hot-Fill Processing of Beverages. Food Reviews International, 1(1), 46-49.
Hariyadi, P. (2014). Prinsip-prinsip Proses Panas untuk Industri Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.

Penulis : Habibah Qurrota A’iny

Mahasiswi STEI SEBI